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Par Le Dr Josh Axe, naturopathe, chiropraticien, infirmier spécialisé
Je suis convaincu que la nourriture est le meilleur allié pour une santé optimale. Certains aliments parmi les plus simples et les plus ancestraux peuvent avoir une incidence considérable sur notre santé. J'ai assurément constaté que c'est le cas du véritable bouillon d'os traditionnel.
Le bouillon d'os de poulet est un jus nutritif considéré comme un ancien super-aliment pour renforcer la fonction immunitaire, la digestion, la santé respiratoire, le confort des articulations, etc.
Il est naturellement riche en nutriments et en composés bénéfiques, notamment en collagène (un type de protéine composé de 19 acides aminés), en gélatine, en oligo-éléments comme le calcium, le phosphore et le magnésium, et les composés du soufre. De plus, ce bouillon vous procure du sulfate de chondroïtine et de la glucosamine ; deux substances couramment prises sous forme de complément pour favoriser le confort des articulations.
Le bouillon d'os est un plat liquide préparé à partir de parties d'animaux, en particulier les os, la peau, la moelle et les tissus conjonctifs.
Si le bouillon d'os préparé de manière traditionnelle est consommé depuis des milliers d'années dans le monde entier, il est récemment revenu à la mode comme « super-aliment », notamment chez les adeptes du régime paléo ou des régimes à faible teneur en glucides comme le régime cétogène.
Vous pensez peut-être que la consommation de bouillon ou de fond de bouillon se limite à certaines périodes ou saisons, mais nous savons maintenant que le bouillon d'os est en réalité bénéfique pour presque toutes les parties du corps, quel que soit l'âge ou l'état de santé, à tout moment et en toute saison.
Le bouillon d'os est source de bienfaits pour les personnes de tous âges, quel que soit leur mode de vie ou leur situation sociale. C'est l'une des rares et des plus riches sources de collagène naturel ; la protéine présente dans les os, la peau, le cartilage, les ligaments, les tendons et la moelle osseuse des animaux vertébrés.
Lorsque le bouillon d'os mijote pendant des heures, le collagène et la gélatine des parties animales se retrouvent dans le jus et deviennent facilement absorbables une fois le plat avalé pour aider votre corps à synthétiser son propre collagène.
Comme je l'explique plus en détail ci-dessous, la consommation de collagène devient de plus en plus importante avec l'âge, puisque votre corps en produit naturellement moins dès la fin de la vingtaine ou le début de la trentaine. Dans la mesure où le collagène forme des tissus conjonctifs sains, accroître votre apport de collagène et d'autres éléments du bouillon d'os peut améliorer la santé de vos articulations, tout en préservant celle de vos intestins, vos ligaments, votre peau et vos cheveux.
Le bouillon d'os renferme des dizaines de nutriments différents, dont 19 acides aminés différents (souvent qualifiés de « briques élémentaires des protéines »). Les sources de protéines comme la viande et le poisson contiennent aussi tous ces acides aminés, mais pas en aussi grande quantité que dans le bouillon d'os.
Le bouillon d'os contient du collagène, composé d'acides aminés comme la glycine, l'arginine, la proline et la glutamine. Or, ceux-ci ne peuvent pas être obtenus facilement en grandes quantités dans les autres aliments couramment consommés. Cela explique en partie pourquoi il existe autant de bienfaits remarquables du bouillon d'os et du collagène.
Les acides aminés présents dans ce bouillon ont de nombreux rôles, notamment pour assurer la santé du métabolisme, des intestins, des articulations et de la masse musculaire.
Comme ils sont cuisinés en utilisant des parties animales qui regorgent de nutriments, les bouillons d'os contiennent un grand nombre de minéraux importants, comme le calcium, le phosphore et le magnésium. Ces derniers servent à consolider la structure squelettique générale et à renforcer les os.
Le bouillon d'os contient également du soufre et plusieurs autres composés salutaires comme le sulfate de chondroïtine, la glucosamine et le MSM, qui ont le potentiel de préserver la santé des tissus conjonctifs, y compris les articulations.
L'essentiel de votre système immunitaire se trouve en réalité dans vos intestins. On comprend donc que la consommation de bouillon, riche en collagène/gélatine et en acides aminés (proline, glutamine et arginine), peut participer à la santé du système immunitaire, surtout en association avec un régime riche en antioxydants.
Les composés contenus dans le bouillon d'os, en particulier les peptides de collagène et la gélatine, favorisent la santé intestinale, car ils participent au maintien de l'intégrité des tissus qui tapissent le côlon et l'ensemble du tractus gastro-intestinal.
Au-delà de leur action favorable aux intestins, les composés du bouillon d'os comme les acides aminés et le glutathion peuvent également renforcer la fonction intestinale.
Au cours du processus normal de vieillissement, la production de collagène de l'organisme décroît naturellement. Ce phénomène peut affecter nos articulations, nos tissus conjonctifs, nos os, entre autres, et se traduire par une perte de souplesse et des gênes occasionnelles au niveau des articulations.
Le collagène et la gélatine sont deux substances précieuses du bouillon d'os, car ils approvisionnent votre corps en acides aminés utilisables pour entretenir l'intégrité des tissus conjonctifs, ainsi que la vitalité, le confort et la mobilité des articulations.
Le collagène contribue à la formation d'élastine et d'autres composés de la peau qui aident à entretenir la texture et le tonus de la peau. Par ailleurs, le bouillon d'os apporte des acides aminés qui peuvent contribuer à la santé des cheveux et des ongles.
Aujourd'hui, il existe de nombreux types de bouillons d'os (poulet, bœuf et poisson par exemple), y compris les bouillons faits maison (que l'on trouve dans les boucheries et les marchés de producteurs), les bouillons en conserve et les bouillons d'os en poudre.
Mais sachez que les fonds de bouillon en boîte ou en conserve, ou les cubes de court-bouillon utilisés pour aromatiser les soupes et les viandes ne sont pas comparables au vrai bouillon d'os riche en collagène et en nutriments.
La manière dont vous utilisez le bouillon d'os dépend du type de produit que vous achetez ou préparez. Certaines recettes savoureuses peuvent utiliser du bouillon d'os en jus à base de poulet, de bœuf ou de poisson :
Si vous préférez, utilisez une poudre de protéine à base de bouillon d'os aromatisée (au chocolat ou à la vanille, par exemple) dans ces recettes sucrées :
Vous pouvez choisir de faire votre bouillon d'os à la maison ou de faire au plus simple en vous préparant un bouillon acheté en magasin ou un bouillon d'os en poudre si vous ne souhaitez pas y consacrer de temps ni d'efforts. En termes de praticité, les poudres de protéines faites à partir de bouillon d'os figurent parmi les options les plus rapides, tout en offrant tous les bienfaits d'un vrai bouillon d'os en jus, ainsi qu'un supplément de protéines sous forme de poudre facile à mélanger.
Les ingrédients essentiels à la préparation d'un bouillon d'os sont les os, la graisse, les légumes et l'eau, idéalement accompagnés d'un acidifiant comme le vinaigre de cidre de pomme, qui aide à libérer les nutriments des os. Certains choisissent également d'ajouter de la viande. Si vous préparez un bouillon de bœuf ou d'agneau, vous devez faire dorer les restes de viande ou d'organes avant de les mettre dans la marmite.
Pour préparer un bouillon d'os de bœuf maison, allez dans un marché de producteurs locaux ou chez le boucher, ou visitez le site d'un marchand en ligne pour acheter des os de bœuf nourris à l'herbe. Il est préférable d'opter pour des produits animaux dont vous savez qu'ils ont été élevés en pâturage sans antibiotiques ni hormones, afin d'éviter toute consommation de substances indésirables dans votre bouillon.
Pour un bouillon d'os de poulet, il suffit d'utiliser la carcasse et les os de votre poulet déjà cuit. Les légumes ne sont pas nécessaires pour préparer un bouillon, mais il semble qu'une association de produits animaux et de légumes/plantes (comme l'ail, l'oignon, le céleri, la carotte, le persil, etc.) puisse avoir des effets amplifiés qui augmentent la teneur en nutriments du bouillon.
Voici les instructions de base pour préparer un bouillon d'os maison :
La plupart des experts recommandent de consommer environ 240 mL de bouillon d'os une à deux fois par jour. Cela peut inclure les protéines du bouillon d'os utilisées dans les recettes de soupes, smoothies ou pâtisseries, ou simplement le jus de bouillon à boire.
Si vous préférez répartir votre consommation en deux portions, essayez d'en prendre une le matin et l'autre au dîner ou entre les repas.
